Многие считают, что приготовление теста и домашняя выпечка собственными руками – это высший пилотаж кулинарного искусства. Именно по этой причине многие женщины стараются ею не заниматься. На самом деле приготовление дрожжевого теста, даже усложнённые его варианты не создаст Вам никаких сложностей, главное знать основные правила обращения с дрожжами и стараться их придерживаться.
Что такое дрожжи? Это продукт, который состоит из определённых грибков, называемых дрожжевыми. Когда такой грибок оказывается в благоприятной для него среде, т.е. в тепле, жидкости с небольшим количеством кислоты, обогащённой множеством питательных для него веществ (а именно, сахаром и мукой), он начинает очень быстро увеличиваться в размерах. Во время этого процесса освобождается углекислый газ и алкоголь. Именно алкоголь в дрожжевом тесте придаёт ему лёгкий свежий аромат, наполненный кислотой, а углекислый газ является активным разрыхлителем для теста, за счёт чего оно и начинает подниматься.
Было время, когда дрожжевое тесто замешивалось с чрезвычайно простым составом ингредиентов: муки, дрожжей и воды (или молока) – приправы добавлялись крайне редко. Так обычно делали в сёлах, где достаток просто не позволял использовать для приготовления что-либо ещё. На сегодняшний день рецепты выпечки требуют большего разнообразия всевозможных добавок, но основные принципы приготовления дрожжевого теста мало изменились.
Главным фактором, способствующим «подъёму» дрожжевого теста, является тепло. Именно по этой причине обрабатывать компоненты теста необходимо при температуре 35 – 37 градусов – это оптимальный показатель для «работы» дрожжевого грибка.
Добавляя в тесто муку, обязательно просеивайте её через сито, тогда в неё попадёт значительное количество кислорода. После этого в тесте делается специальное углубление для дрожжей. Подготавливают дрожжи следующим образом. Измельчают их и перемешивают с предварительно подогретой водой или молоком (это зависит от рецепта выпечки, которую Вы собираетесь готовить), сахаром, а лучше мёдом (для дрожжей это идеальный подсластитель), а также небольшим количеством муки. После этого дрожжи помещают в тесто.
Некоторые любят делать закваску из дрожжей самостоятельно, и не пользуются готовыми порошковыми дрожжами. Закваску на четверть часа необходимо оставить в тёплом месте (на солнце, рядом с обогревателем или на тёплую печь) под полотенцем. Главное не переборщить с теплом – температура более 50 градусов губительна для дрожжевого грибка.
Именно в тепле и «просыпаются» дрожжи: в закваске можно увидеть, как образуются пузырьки с углекислым газом и пытаются медленно выбраться наружу. Именно по этой причине тесто начинает расти просто на глазах, а его поверхность покрывается характерными трещинами.
Минут через 15 – 20 можно снабдить тесто всеми остальными его ингредиентами. Только следите, чтобы они также не были холодными – лучше комнатной температуры. При дальнейшей работе с тестом не забывайте о том, что жир, желтки яиц и соль могут навредить работе дрожжевого грибка в закваске. Чтобы ненароком не смешать эти компоненты с закваской, на тесто по краям насыпается мука, а уже сверху на муку добавляется соль и пр. Ингредиенты изначально перемешивают с мукой, а уж потом очень аккуратно с закваской. Если этого не сделать, Ваше тесто после может и не «подойти».
После вышеописанных процедур можно начинать активно вымешивать (можно даже взбивать) тесто. Это требуется для того, чтобы в него попало достаточное количество кислорода. Хорошим показателем того, что тесто взбивается правильно, является то, что оно начинает отрываться от стенок кастрюли. Вымешивать и взбивать тесто можно при помощи деревянной ложки, хотя опытные кулинары всегда делают это только руками. Почему? Только так можно понять, правильна ли консистенция, которую Вы получили. Тесто должно быть достаточно упругим на ощупь и мягким. Правильно взбивать тесто тоже нужно уметь. Лучше, если Вы делаете это в кастрюле: поднимаете тесто с её дна наверх и бросаете. Если взбиваете дрожжевое тесто на доске, следите, чтобы в нём не оказалось слишком много муки. Когда тесто перестанет приклеиваться к пальцам, будьте уверены, всё готово!
Теперь можете перенести кастрюлю или миску с тестом в тёплое место и накрываете полотенцем. В течение часа оно «поднимется» раза в два, тогда и приступайте к его очередному вымешиванию. Подошедшее тесто нужно взбить ещё раз, чтобы образовавшиеся газы улетучились. Для выпечки хлеба обычно замешивают очень тяжёлое тесто, которое необходимо ставить «подходить» и в третий раз. Для более лёгкого теста в этом нет необходимости. Поэтому можно начинать формировать тесто.
Чаще всего для выпечки из дрожжевого теста подготавливают противни – их смазывают жиром или же выкладывают на него пергаментную бумагу. Духовку для выпечки нагревают до температуры в 180 градусов – она является оптимальной именно для дрожжевого теста. После того, как выпечка будет готова, её нужно выложить на доску или же кухонную решётку. Стоит помнить о том, что горячую выпечку употреблять в пищу не рекомендуется – это вредно для человеческого организма, поэтому дождитесь пока из неё немного выйдет пар и она станет тёплой.