Варка на пару считается самым щадящим способом обработки продуктов, который когда-либо был изобретён человечеством в сфере технологий кулинарии. Это объясняется тем, что продукт хорошо прогревается паром за счёт чего в нём в максимальном количестве можно сохранить все природные компоненты и витамины. К тому же, приготовленный на пару продукт сохраняет свои истинные вкусовые качества.
Сущность технологии
В техническом плане организовать приготовление пищи на пару очень просто. Для этого необходимо взять кастрюлю (абсолютно любую), заполнить её водой примерно на четверть от общего объёма (желательно, порядка полулитра воды) и довести воду до кипения. После этого на кастрюлю кладётся обычный металлический дуршлаг или же сито. В это сито выкладывается продукт, который Вы собрались готовить. Предварительно продукт необходимо подготовить к приготовлению: вымыть, очистить, добавить необходимые приправы и, если это необходимо, обернуть специальной пищевой плёнкой. Дуршлаг сверху накрывается крышкой. Всё. Теперь нужно ожидать, пока всё не приготовится. Просто? Да, если знать все особенности данной технологии.
Прежде всего, помните, что горячим паром можно получить ожоги гораздо более серьёзные нежели кипятком. Именно поэтому, проверяя готовность продукта, всегда снимайте крышку дуршлага от себя, тогда пар не пойдёт непосредственно на Вашу руку и на Вас.
Продукты на пару готовятся несколько дольше нежели в жидкой среде, однако это вовсе не значит, что таким образом пищу нельзя перетушить и переварить. Поэтому внимательно изучите информацию представленную ниже.
Немного истории и технологии
Многие кулинарные статьи рассказывают о чрезвычайной пользе употребления в пищу продуктов, приготовленных на пару. Мы же решили покопаться в истории и найти истоки появления технологии приготовления пищи таким способом. Впервые готовить продукты на пару начали китайцы. Собственно, именно они преподнесли кулинарии множество новых технологий приготовления пищи. Если Вы хотя бы раз видели китайские фильмы, в которых показаны жизнь китайцев, а не только их великолепные возможности в единоборствах и драках, то замечали, как во время приготовления пищи они используют две корзинки из бамбука, которые ставят друг на друга. Если да, то уточню, Вы видели китайскую пароварку. Нижняя корзинка ставится на сковороду, в которой кипит вода, а потом последовательно одна на другую устанавливаются корзинки с продуктами. У такой сковороды имеется выпуклое дно, поэтому корзинки можно ставить любых размеров от маленьких до очень больших. К тому же, у этой сковороды слегка скошены края – в неё очень легко подливать воду в случае необходимости. На такой установке можно одновременно готовить несколько блюд: в одной корзинке рыба, в другой китайские пельмени, в третьей что-нибудь разогревают. Обычно овощи на пару в Китае не готовят, но баклажаны – исключение. А вот рыбу китайцы не жарят: выловили, очистили и в пароварку – вкусно и чрезвычайно полезно.
Пароварку нужно устанавливать таким образом, чтобы вода, которая под ней кипит не доставала её дна, а была на пару-тройку сантиметров ниже. Продукт в пароварку кладут по центру, лучше, чтобы до стенок он не доставал. Сочные продукты укладывают в глубокую тарелку, а затем уже в пароварку, тогда сок, который выделяется в процессе приготовления, не пропадёт, а аромат у продукта будет просто потрясающий. Если же в процессе приготовления сок выделяться не будет – можно укладывать продукт непосредственно на дно самой пароварки.
Не принято готовить пищу в третьем ярусе пароварки, поскольку пар, который туда доходит, успевает несколько остыть, и Вы рискуете получить продукт сырым. Китайцы используют третий ярус для разогрева пищи – вот такая вот микроволновая печь, только пища в неё разогревается равномерно и совсем не пересыхает.
Сковороду с водой устанавливают на медленном огне. Китайцы предварительно кидают на дно сковороды несколько монет. Закипела вода – монеты начинают звенеть, если звон прекратился, значит, вода в сковороде уже выкипела, и необходимо подлить ещё.
Есть и свои минусы у бамбуковой пароварки – нужно постоянно следить за ними, чтобы края корзинки, которая находится в самом низу, не обгорели. Ухаживать же за китайской бамбуковой пароваркой не сложно: вымыли после использования в горячей воде, насухо протёрли и убрали. Вот и вся наука. Кстати, бамбуковые китайские пароварки отличаются чрезвычайно эстетичным видом – в китайской кухне часто блюдо подают прямо в той корзинке, в которой оно готовилось.
Если думать о практичности, то можете приобрести пароварку, изготовленную по среднеазиатскому типу. Её ещё называют мантоваркой в честь коронного блюда того региона. Отличается от китайской она тем, что производят её из алюминия. Такая уж точно не сгорит из-за неосторожности своего владельца. Готовить в ней можно любые продукты, а не только манты. Мантоварка имеет два яруса. В нижнем обычно готовят рыбу и мясо, поскольку эти продукты нуждаются в хорошем нагреве. В верхний ярус можно укладывать овощи.
Пароварку считает исключительным изобретением весь тайский народ. Здесь в ней готовят жасминовый рис. Поверьте вкус и аромат у риса, сваренного на пару, просто потрясающий. Сравнить его с тем рисом, который мы готовим в воде – это небо и земля!
Совершенствование технологии
С тех пор, как стали готовить продукты на пару, прошло уже достаточное количество времени. Технологии же не стоят на месте, сегодня существует множество приёмов приготовления вторых блюд на пару. Одним из таких приёмов считается варка на пару в условиях повышенного давления.
Ещё из уроков физики мы знаем, что кипящая вода превысить порог температуры в 100 градусов не может, однако пара это никак не касается. Если закрыть крышку скороварки, давление в ней значительно увеличится, а температура пара способна повыситься до отметки в 121 градус. Это позволяет приготовить продукты значительно быстрее, чем даже в кипящей воде.
Секрет скороварки в том, что жидкость, за счёт которой получают пар, не испаряется, поэтому для приготовления блюда будет достаточно и половины стакана воды, которая только покрывает дно скороварки. Продукты в скороварке выкладываются на подставку, которая расположена несколько выше её дна. Продукт, который Вы собрались готовить не должен занимать более 75% объёма скороварки. Перед использованием скороварки обязательно убедитесь, что отверстие для пара на её крышке плотно закрыто.
Овощи приготовленные в скороварке получаются удивительно нежными. Главное, после того, как сняли скороварку с огня – погрузите её в холодную воду, чтобы оставшийся в ней пар быстро остыл и конденсировался – тогда овощи не окажутся переваренными.
На сегодняшний день в быту многих хозяек имеются электрические пароварки. Технологии не стоят на месте, стараясь сделать нашу жизнь более комфортной.
Пользоваться электрической пароваркой проще простого. Вода в ней греется при помощи специального электрического элемента. Кто когда-нибудь видел электрические кипятильники, поймёт, о чём идёт речь. Прибор очень удобен ещё и тем, что имеет одновременно несколько корзин для приготовления продуктов. Электрическая пароварка удобна ещё и тем, что в ней имеется специальный поддон, в котором скапливается весь стекающий с продуктов сок. Из этого сока можно готовить подливы и соусы к блюду – он очень полезен.
В некоторых микроволновых печах также есть функция приготовления пищи на пару. Их технология немного сложнее обычной пароварки. Жидкость, благодаря которой получается пар, необходимо заливать в специальную капсулу. В процессе приготовления пар заполняет всё пространство печи. Такие устройства удобны тем, что специальные термодатчики всегда расскажут Вам о температуре в камере, насыщенности пара, его конденсации. «Переготовить» блюдо в такой печи очень сложно.
Технологии также предусматривают возможность получения пара из вина, пива, винного уксуса или травяного отвара. Приготовление пищи на таком паре добавит ей уникального аромата, сделает блюда более вкусным и необычным.
Плюсы и минусы приготовления пищи на пару
Все диетологи мира в один голос твердят о пользе употребления в пищу продуктов, приготовленных на пару. Это и не удивительно. Отсутствие лишнего жира, канцерогенов (которые образуются, когда Вы жарите пищу на сковороде), углеводов. Продукты, приготовленные по такой технологии, хорошо усваиваются организмом, в них сохраняются многие питательные вещества, которые при варке или жарении просто гибнут. Для людей, страдающих заболеваниями желудочно-кишечного тракта, пароварка – это настоящее спасение.
Гурманы же никогда не были ярыми сторонниками блюд, приготовленных на пару. Конечно, жаркое из мяса, шашлыки, запеченная рыба… Без этого для многих теряются краски жизни. По сравнению с этими вторыми блюдами, паровое мясо и рыба кажутся невыразительными на вкус. Однако не обязательно отдавать предпочтение какому-то одному способу приготовления пищи. Их можно прекрасно совмещать! Приготовили в пароварке мясо, а к нему какой-нибудь чрезвычайно вкусный соус. А паровая рыба прекрасно сочетается со свежей зеленью и слегка обжаренными овощами. Можно экспериментировать, вносить в меню новшества и тогда здоровая и полезная пища станет праздником для Вас и Ваших близких!